giovedì 31 maggio 2012

Bocconcini di filetto di manzo in cucchiaio


Quando ordinate un filetto poco cotto se lo chef è bravo vi arriverà un pezzo di carne senza nemmeno una goccia di sangue nel piatto, morbida, che quasi si scioglie in bocca... Bene, eccovi il trucco per farlo così anche a casa!
 
Bocconcini di filetto di manzo in cucchiaio

Ingredienti:
600 gr di filetto di manzo
Olio extra vergine di oliva
Pellicola trasparente 
sale e pepe
Sale grosso Maldon


Pulire il filetto di manzo eliminando qualsiasi traccia di elastina e tessuto coriaceo. Ricavare dei tranci più piccoli tagliando il filetto per lungo.

A questo punto "massaggiare" con le mani il filetto con un'emulsione precedentemente preparate di olio, sale, pepe e qualche rametto di rosmarino.
In una padella antiaderente scaldare 2 cucchiai di olio extra vergine e saltare i tranci di filetto scottandoli leggermente per 30 secondi per parte (i bocconcini di filetto devono essere al sangue!).



Prendere un foglio di pellicola trasparente, avvolgervi stretti i tranci di filetti uno ad uno. 

 
Disporli quindi su una griglia da forno (con una placca sotto per raccogliere il sangue che ne uscirà) con un peso sopra che li schiacci leggermente. 

 
Infatti per rendere la carne morbida si devono eliminare i liquidi e in questo caso il risultato sarà un perfetto filetto al sangue senza gocce nel piatto! 
Mettere la placca in frigo a raffreddare per mezz'oretta.
Una volta terminato questo procedimento togliere la pellicola e tagliare i filetti a bocconcini. Vedrete che belli dentro, rosso sangue senza nemmeno una goccia! 


A questo punto possono essere serviti in molti modi: a noi piace usare i cucchiai da finger food, un filo d'olio extra vergine d'oliva, con un pizzico di sale grosso Maldon oppure anche un sale grosso himalayano (rosa) o hawaiano (nero) sarà molto d'effetto. Se piace si potrebbe servire anche con un  pochino di senape alle erbe.


nota:
Il sale di Maldon: viene dall’Inghilterra ed è attualmente il preferito assoluto degli chef di tutto il mondo. La particolarità unica del sale di Maldon sta nel fatto che si presente a sottilissime scaglie a forma di minuscole piramidi, di un croccante davvero unico. Come per il fior di sale, il sale di Maldon, essendo un cristallo, non si scioglie subito in bocca e quindi interagisce più a lungo col cibo, permettendo la creazione di notevoli effetti speciali.
il sale rosa dell’himalaya: è uno dei pochi sali gemma fra i sali pregiati. Il sale rosa dell’Himalaya viene infatti estratto dalla montagna, dove si trova da centinaia di millenni, risalendo così a un’epoca in cui l’inquinamento era pari a zero,. Qualcuno pretende quindi sia di gran lungo più puro dei vari sali marini. 

martedì 22 maggio 2012

Paninetti per tutti i gusti!

La settimana scorsa abbiamo partecipato come sponsor all'inaugurazione dei tre giorni di Shopping Solidale presso l'Outlet Maliparmi a favore dell'associazione Padova Ospitale.
Il rinfresco offerto era all'insegna della semplicità e della qualità. Perchè il trucco per le cose semplici è avere un'ottima materia prima! 
Da tanti anni seguiamo Maliparmi durante le sue sfilate e i suoi eventi…
Il bello di avere dei rapporti così saldi nel tempo è che possiamo intenderci, trovarci in sintonia e costruire insieme un’esperienza, che mai come in questi casi è fatta di colori, sapori e profumi. Tutto ciò ci permette sempre di provare nuove ricette, di studiare nuovi abbinamenti e nuovi gusti, di metterci in gioco come piace a noi!
Giovedì scorso abbiamo offerto formaggi di malga, frutta fresca con petali di fiori, prosciutto crudo tagliato a vista e abbiamo preparato paninetti per tutti i gusti serviti in ceste di vimini!
I nostri paninetti, rigorosamente homemade, sono piccoli piccoli (delle palline di massimo 5 cm di diametro) e sono carinissimi anche per mini hamburger, paninetti al prosciutto per la festicciola dei piccoli o come semplice stuzzichino.
Divertitevi a creare il vostro, e suggeriteci nuovi gusti! 






























































 Mini panini

impasto di base (per 40 paninetti al latte)
500 gr di farina
300 gr di latte (tiepido)
40 gr di lievito di birra
20 gr di sale
tuorlo per spennellare
latte qb

da aggiungere (a seconda dei gusti, potete farne una decina per ogni gusto)
100 gr di speck tagliato a julienne
oppure
150 gr di noci sgusciate
oppure
200 gr di olive
oppure 100 gr di cipolla

Sciogliere nel latte prima il sale poi il lievito, versare il contenuto un po’ alla volta e incominciare ad amalgamare il tutto nella farina.
L’impasto deve risultare liscio e morbido. A questo punto aggiungere gli ingredienti desiderati (le noci oppure le olive). Nel caso dello speck e della cipolla consigliamo di rosolarli leggermente prima in padella e lasciarli raffreddare prima di unirli all'impasto.
Una volta aggiunto l'ingrediente desiderato mettere a riposare per circa 1 ora l’impasto in una terrina coperta con un telo bagnato.
Dopo di chè tagliare in pezzetti piccoli di circa 25 gr ciascuno e arrotondarli con il palmo della mano, appoggiarli sulla placca ricoperta con carta da forno e lasciar lievitare per circa 15 minuti.
Spennellare i paninetti con il tuorlo allungato con un pochino di latte.
Cuocere in forno caldo a 180 per circa 20 minuti, finchè i panini non saranno cotti e dorati.


giovedì 17 maggio 2012

Carpaccio di piovra

Ancora tanta voglia di estate e piatti freschi... Sperando che il tempo regga e che si possa gustare all'aperto!

Carpaccio di piovra su purea di patate ed erba cipollina con salsa di capperi

































Ingredienti (per 6 persone):
1,5 kg di piovra

Per la purea di patate:
600 gr di patate
30 gr di erba cipollina
50 gr di prezzemolo
Olio extra vergine di oliva
Sale e pepe

Per la salsa di capperi
100 gr di capperi sotto sale
Prezzemolo
Sale e pepe
Olio extra vergine di oliva









In una padella scaldare un filo d’olio e cuocere la piovra, pulita e lavata, a fuoco basso coprendola con un coperchio e mescolandola ogni 5/10 minuti. Subito si formerà una condensa con il liquido di cottura della piovra.
Una volta cotta prendere la piovra ed avvolgerla stretta, in modo da farle perdere i liquidi, con una pellicola trasparente e porla in freezer per 30 minuti.
Nel frattempo preparare un classico purè di patate: cuocere le patate con la buccia e una volta pronte schiacciarle ed emulsionarle con olio, sale, pepe e erba cipollina tagliuzzata.
Disporre il purè sul fondo del piatto da portata, tagliare la piovra a fettine molto sottili, adagiarle sul piatto e condire il tutto con l’emulsione di olio extra vergine di oliva, capperi (sciacquati dal sale), sale, pepe e prezzemolo.

CON QUESTO POST PARTECIPIAMO AL NOSTRO PRIMO CONTEST!
CARPACCI GOLOSI














per la cronaca...era buonissimo!

sabato 12 maggio 2012

Racconto fotografico di una bellissima serata

Giovedì sera nello splendido scenario dei Colli Euganei Villa dei Vescovi, da poco restaurata, ha aperto le sue porte per presentarsi insieme ai suoi fornitori. A sottolineare l'importanza di questo evento tutti i protagonisti hanno deciso di offrire la loro presenza ed i loro servizi. 
La Mandolina Banqueting ha servito, dalle 18.30 alle 20.30 come prevedeva la "staffetta" tra i tre catering coinvolti, un aperitivo.

il menù della serata prevedeva:

Blanc de Blanc - Metodo Classico Giovanni Puiatti
Bardolino Chiaretto Cavalchina
Hugo
Aperitivo analcolico alla fragola

I fritti (gamberi al mais, crema dolce, salvia in pastella e pollo aromatico)
Cestino di brisè con crema di caprino, fragole e riduzione di aceto balsamico
Bufala campana con olive di Taggia
Sfilatino con crema di tartufo e mortadella
Tartara di manzo alla mediterranea
Tartare di verdure con vinaigrette allo yogurt
Risotto con crema di piselli, scaglie di ricotta affumicata e fiori essiccati

Lasciamo che siano le foto a parlare per noi...



















giovedì 10 maggio 2012

Carpaccio di manzo alla mediterranea

dal dizionario: car|pàc|cio (s.m.). gastr., pietanza di carne cruda tagliata a fettine condita con olio, limone e parmigiano | estens., pietanza di pesce crudo marinato, tagliato a fettine: carpaccio di storione. E potremmo continuare con carpaccio di zucchine, carpaccio di branzino, carpaccio di pere ecc... 
Ma il vero “carpaccio”, per chi ancora non lo sapesse, ha un'origine tutta veneziana: è stato creato dal grande Giuseppe Cipriani dell’Harry’s Bar nel 1950 per la contessa Amalia Nani Mocenigo che non poteva mangiare carne cotta e fu chiamato così in onore del pittore quattrocentesco Vittore Carpaccio noto per  le sue opere caratterizzate da rossi e bianchi molto nitidi e netti e che la città di Venezia celebrava con una mostra proprio in quel periodo.

Il carpaccio, così come inventato a Venezia, consiste in fettine sottilissime di manzo disposte su un piatto e decorate alla con una salsa a base di maionese e Worcestershire, che rende meno insipida la fettina cruda. 

Noi oggi lo prepariamo a modo nostro, alla mediterranea.

Carpaccio di manzo alla mediterranea

Ingredienti (per 6 persone):
1300 gr di filetto di manzo o scamone di manzo
Per la vinaigrette:
3 cucchiai di salsa Worcestershire
Il succo di un’arancia filtrato
Olio extra vergine di oliva
Sale e pepe
1 limone grattugiato
1 arancia grattugiata
 Olive taggiasche
una manciata di fiori essiccati della Valle Aurina 
 

Preparazione:
Lasciare il filetto di manzo (che sia freschissimo quando lo comprate!) in freezer per almeno mezz’ora dopodiché tagliarlo a fettine molto sottili.
Il fatto di raffreddarlo aiuterà nel momento in cui dovremo tagliare delle fettine sottili sottili.

Preparare la vinaigrette mescolando tutti gli ingredienti e una volta pronta, disporre le fettine di carpaccio su di un piatto coprendole con la vinaigrette mediterranea, le bucce di limone e arancia grattugiate, le olive e per dare un pochino di colore noi abbiamo usato anche dei fiori essiccatti (ovviamente commestibili!).